– Risotto al pomodoro mantecato con fiore sardo –

 

In questo articolo spiegheremo alcune delle preparazioni di base della cucina italiana, che ci servono perché sono le basi per altre preparazioni.

Conoscere come fare un buon risotto, un buon brodo e una buona salsa di pomodoro vi dà la possibilità di realizzare altre preparazioni facendo delle piccole modifiche.

Dunque, procediamo! Andremo a spiegare i vari passaggi delle varie operazioni:

 

Risotto senza lattosio con salsa di pomodoro e basilico mantecato con fiore sardo stagionato:

Ingredienti:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Iniziamo con fare un buon brodo vegetale…

Il brodo vegetale è una preparazione di base della cucina italiana, tra le più semplici e versatili che ci siano. Infatti è il compagno ideale per risotti e vellutate, ci si può cuocere anche la pasta facendo prendere alla stessa un sapore più intenso.

Per ottenere un buon brodo vegetale la cosa più importante è la scelta delle verdure: rigorosamente freschissime. Sono ammesse perciò tutte le personalizzazioni che si vogliono. Si parte sempre da acqua fredda per garantire la perfusione dei nutrienti che si disperderanno nel liquido di cottura finale, ovvero il brodo assumerà un sapore molto più concentrato.

Meglio non salare il brodo (rimane più versatile, perché possiamo salarlo in base alla preparazione che andiamo a fare), il brodo spesso diventa liquido di governo, come in questo caso, e si consumerà per effetto di riduzione.

Un’immagine del brodo vegetale filtrato.

Mondiamo le verdure:

Il taglio delle verdure è molto importante, tagliando le verdure in piccoli pezzi conferiremo al liquido un sapore più intenso e andiamo anche ad accelerare il processo di cottura. (Suggeriamo un taglio a macedonia, una dadolata di circa 1 cm di spessore). Quindi sbucciate la carota, tagliate le estremità e procedete a farla in tocchetti, si può anche lasciarla con la buccia, ovviamente lavandola bene, perché contiene molta fibra e quindi darà più vitamine al nostro brodo; passate al sedano: eliminate la parte finale e quella delle foglie che se da un lato rilasciano vitamine, dall’altro intorbidiranno il brodo, poi dividete ogni gambo in 4 o 5 parti, proseguite tagliando il pomodoro in due parti (i suoi semi renderanno il brodo limpido) e infine sbucciate la cipolla e tagliatela in 4 parti. Versate tutti gli ingredienti in una pentola capiente e alta, per consentire alle impurità di fare da sedimenti e quindi posizionarsi sul fondo, aggiungete il pepe nero in grani e coprite con 2 litri di acqua fredda. Accendete la fiamma e portate a bollore, dopodiché abbassate leggermente lasciando sobbollire il tutto per circa 35 minuti e poi fatelo riposare per 10 minuti in maniera tale che le impurità si depositino sul fondo del tegame, poi si procederà a filtrarlo, con un colino cinese (Colino filtro conico). A fine cottura aggiustate di sale e filtrate per raccogliere le verdure. Nelle verdure consentite per il brodo ci sono tutte le verdure di stagione, finocchi, zucchine, sedano rapa, asparagi ecc., alloro (per 5 lt di acqua basta 1 foglia) barba dei finocchi e gambi di sedano ricchi di acido folico che è un potente anti ossidante. Gli ortaggi non consentiti per un brodo vegetale sono i peperoni, i carciofi, la melanzana, i broccoli.

Salsa di pomodoro fresco…

Salsa di pomodoro, passata a mano:

Prendiamo 2 kg di pomodori freschi biologici ben maturi, li laviamo per bene e li tagliamo in quattro parti per poi metterli in una pentola dove li cuoceremo per circa 1 ora, girandoli di tanto in tanto per non farli attaccare al fondo, in questa fase non andremo ad aggiungere liquidi perché il pomodoro in cottura rilascerà già i suoi.

Passata un ora di cottura, li passeremo per eliminare la buccia e i semini, cosi da ottenere la salsa, che poi continueremo a cuocere per circa 30 minuti.

Aggiungiamo il sale ed il basilico fresco solo a cottura ultimata (il basilico andrebbe consumato ad una temperatura di 50-60 gradi massimo dopo di che diventa amaro, e ricordiamo anche che può rilasciare sostanze tossiche per l’organismo. Le foglie piccole di questa pianta durante la cottura sprigionano l’estragolo e l’estragone, due sostanze che sono dannose per le nostre cellule e che possono portare all’insorgere di tumori.

Ora passiamo al riso:

Il Carnaroli è un riso italiano molto pregiato, caratterizzato da un chicco lungo, consistenza soda, alto contenuto di amido (ha un elevata quantità di amilosio: l’amilosio è uno dei due polisaccaridi che compongono l’amido) e un’eccellente tenuta di cottura, non scuoce.

 

• Colore del pericarpo: bianco
• Lunghezza: lunga
• Forma: semi affusolata
• Perla: centro-laterale
• Striscia: assente
• Dente: pronunciato
• Testa: oblunga
• Sezione: tondeggiante

 

Tra i tipi di riso, il Carnaroli è tra quelli più digeribili ed è più facile assimilarne le proprietà nutrizionali. E’ un regolatore della flora intestinale batterica e favorisce il transito intestinale. È utile anche per la sua azione disintossicante, per l’apparato gastro-intestinale, grazie alla sua formazione lipidica e alle fibre che contiene, compie un’azione stimolante sull’intestino, favorendo la sua regolarità. Il riso Carnaroli contiene in buona quantità anche un aminoacido essenziale, la lisina e una quota minore di proteine. Contiene acidi grassi essenziali ed è una fonte importante di potassio, indicato per chi ha problemi di ipertensione arteriosa. Il vantaggio del riso Carnaroli, come quello di altre tipologie di riso, è il suo essere privo di glutine che lo rende adatto anche ai celiaci.

Partiamo con tagliare mezza cipolla a brunoise (La prosecuzione del taglio a julienne. Infatti, una volta tagliate le verdure a bastoncino, si continua tagliandole a dadini di misura da 1 a 3mm) e la mattiamo in una pentola dai bordi alti con un filo di olio evo, facciamo imbiondire la cipolla e poi mettiamo il riso a tostare per qualche minuto, fatta questa operazione, sfumiamo con il vino, facciamo evaporare la parte alcolica e aggiungiamo il brodo precedentemente fatto, dobbiamo aggiungerlo un po’ per volta (La preparazione deve sempre bollire, per permettere al riso di rilasciare l’amido in cottura e va sempre “curato” ovvero girato spesso, senza schiacciarlo però per evitare di rompere i chicchi).

Aggiungeremo di sale la salsa di pomodoro solo negli ultimi 3 minuti di cottura, e mantechiamo a fuoco spento con il parmigiano stagionato (o come nel nostro caso con un altro formaggio), noi abbiamo utilizzato un fiore sardo stagionato per dare una spinta in più a questa preparazione.

 

Il fiore sardo stagionato…

La lunga stagionatura dei formaggi li priva del lattosio o per lo meno ne riduce le quantità al minimo, più è lunga e meno rischi si corrono per chi è intollerante alle proteine del latte. Durante questo processo accade un fenomeno chiamato proteolisi, ovvero gli enzimi presenti nel siero e nel latte si trasformano in caseina fino a ridursi in amminoacidi liberi più semplici da assorbire per l’organismo umano.

In questo caso abbiamo utilizzato un formaggio di media stagionatura, per la mantecata, il fiore sardo è formaggio che affonda le proprie radici in epoca antecedente alla conquista romana della Sardegna. La stagionatura avviene in cantine fresche, umide e ben aerate, e si protrae per un periodo minimo di tre mesi e mezzo per il formaggio da tavola e di almeno sei mesi per quello da grattugia.

Impiattiamo il risotto su di un piatto piano aggiungendo scaglie di parmigiano pomodorini freschi e basilico…

 

Buon gusto!