– Conchiglioni aperti con ragù di coniglio toscano alle erbe –
Questa ricetta è stata pensata per valorizzare al meglio la materia prima, in questo caso il coniglio di altissima qualità reperito la mercato rionale di testaccio.
Di seguito trovate il nostro link YouTube del video completo dove facciamo la spesa e vi mostriamo alcuni dei banchi di uno dei mercati più storici della capitale.
In questa ricetta avremo due preparazione: La prima è il brodo di coniglio, e l’altra il ragù di coniglio.
Ingredienti per il brodo:
– 1 cipolla
– 2 carote
– 2 coste di sedano
– 4 pomodori pachino
– Pepe in grani q.b.
– 1 foglia di alloro
– 2 litri di acqua fredda
– Olio evo q.b.
– Ritagli di ossa del coniglio
Ingredienti per il ragù:
– 2 coste di sedano
– 1 carota
– 1 cipolla
– 1 coniglio
– 1 bicchiere di vino bianco secco
– 4 foglie di salvia
– 1 rametto di rosmarino
– sale q.b.
– pepe q.b.
– parmigiano q.b.
Procedimento:
Come prima operazione andiamo a realizzare il brodo che prevede una preparazione più lunga, disossiamo il coniglio, e mettiamo i ritagli e le ossa a tostare in una pentola con un filo di olio evo
Ora tagliamo tutte le verdure per il brodo (sedano, carota, cipolla e pomodorini) in maniera grossolana e le andiamo ad aggiungere alle ossa tostate, facciamo rosolare tutto insieme per dieci minuti circa e aggiungiamo le spezie, (quindi rosmarino, salvia, alloro e pepe) .
Aggiungiamo ora l’acqua fredda e facciamo cuocere per circa un ora dal momento in cui raggiunge il bollore in poi.
Mentre il nostro brodo cuoce andiamo a preparare un trito di sedano carota e cipolla per iniziare a preparare il ragù (suggeriamo il taglio brunoise).
Sai che: La brunoise è un taglio delle verdure che si realizza proseguendo il taglio julienne, dopo aver realizzato i bastoncini di quest’ultima, si prosegue il taglio nel verso opposto, realizzando dei cubetti da circa 3 mm.
Andiamo a disporre l’olio e le verdure appena sminuzzate in una pentola dai bordi alti e facciamo rosolare bene le verdure a fiamma moderata, girando di tanto in tanto per non farle bruciare.
Mentre le verdure cuociono andiamo a ridurre in bocconcini la carne di coniglio (tagliatelo della dimensione che preferite, noi abbiamo scelto di lasciare i pezzi un po’ più consistenti ma visto che è un ragù potete benissimo sminuzzarlo fino a renderlo macinato) e trascorsi circa 15 minuti la andiamo ad aggiungere alle verdure, tritiamo anche un po’ di salvia e rosmarino ed aggiungiamole all’interno, e non appena la carne sarà rosolata sfumiamo con il bicchiere di vino bianco, facciamo evaporate bene la parte alcolica e andiamo a coprire con il brodo di coniglio.
Cuociamo la carne di coniglio aggiungendo brodo all’occorrenza per almeno 2 ore, e terminata la cottura se occorre aggiustate di sale e di pepe.
Ora è il momento della pasta, cuocete per circa 3 minuti in meno alla classica cottura, in modo da poter ultimare la cottura nel vostro ragù che ormai avrà un gusto eccellente.
Piccolo consiglio: Se avete ancora brodo, cuoceteci all’interno la pasta, avrà ancora più sapore!
Mantecate la pasta per i minuti restanti di cottura, impiattate con una bella spolverata di parmigiano e…
Buon Gusto!