Ragù di pesce pescato da noi

In questo video andremo a realizzare una ricetta facile, gustosa e sana a km zero, un sugo di pesce in bianco, pescato direttamente da noi!

Una ricetta che prevede l’utilizzo di un pesce non molto conosciuto la Leccia stella (detto anche pesce stella) è un pesce azzurro di dimensioni medie, ovvero tra i 150 e i 300 grammi anche se alcuni esemplari possono avvicinarsi al chilo. E’ molto comune sulle nostre coste ed è oggetto di pesca sportiva, soprattutto con la traina leggera.

La si trova spesso e a buon prezzo anche nelle pescherie. Ha carni gustose e dato il suo corpo piatto la si può cuocere bene in padella o alla griglia.

Inserito nel così detto gruppo dei “pesci azzurri” il Leccia stella fornisce una quantità di energia medio bassa, con una prevalenza energetica a carico delle proteine, Ha una quantità di lipidi contenuta, mentre i carboidrati risultano assenti.

Anche gli acidi grassi sono di buona qualità nutrizionale e prevalgono gli insaturi sui saturi.

Contiene una buona percentuale di potassio e fosforo; in merito alle vitamine, invece, risultano piuttosto buoni i livelli di tiamina e niacina.

 

 

Ingredienti:

Per il brodo di pesce:

– 2 coste di sedano

– 2 carote

– 1 cipolla

– Pomodorini pachino qb

– Gambi di prezzemolo

– 2 lt di acqua fredda

– Scarti del pesce

– Pepe in grani qb

– 1 foglia di alloro (opzionale)

Per il ragù:

– 1 spicchio d’aglio

– Peperoncino q.b.

– Olio evo q.b.

– Pesce sfilettato e tagliato a dadini

– Mezzo bicchiere di vino bianco secco

– Prezzemolo q.b.

– Sale q.b.

– La scorza di 1 limone biologico

 

 

Procedimento:

Il brodo di pesce:

• Riempire la pentola di acqua fredda.
• Lavare, pelare e tagliare a pezzi il sedano, le carote e la cipolla e pomodoro (i semini del pomodoro contengono proprietà che purificano il brodo).
• Preparare i ritagli di prodotti della pesca.
• Tuffare tutti gli ingredienti nell’acqua (tranne il sale che dovrete aggiungere alla fine).
• Mettere la pentola sul fornello a fiamma moderata. Far sobbollire (< 100 °C) per almeno 2 ore;
• Lasciar raffreddare nel tegame.
• Filtrare con il colino cinese facendo attenzione a non lasciar passare anche il sedimento.

Il brodo di pesce è una ricetta che appartiene alle “basi di cucina”.
Ha una consistenza liquida, colore beige o paglierino e trasparenza limpida. Al gusto è saporito e all’olfatto molto aromatico.

Viene preparato sfruttando la capacità dell’acqua bollente di estrarre amminoacidi, sali minerali, alcune vitamine e molecole profumate o gustose.
Nonostante l’apparente somiglianza, il brodo di pesce è fondamentalmente diverso dal fumetto di pesce (vedi sotto) e ancora di più rispetto alla bisque al Brodetto.

Gli ingredienti principali sono:

• Acqua.
• Prodotti ittici o parti di essi.
• Ortaggi.
• Condimenti

Il brodo di pesce apporta prevalentemente acqua, utile per garantire lo stato di idratazione corporea.

Contiene inoltre una piccola concentrazione di:

• Sali minerali: fosforo, potassio, sodio ecc.
• Lo iodio, normalmente abbondante nei prodotti della pesca di mare, in tal caso è poco significativo.
• Vitamine: scarse; sono prevalentemente del gruppo B e carotenoidi.
• Peptidi o amminoacidi liberi, molti dei quali solforati.
• E’ presente anche il collagene (contenuto soprattutto nei pesci cartilaginei come la razza e la torpedine), ricco di amminoacidi glicina e prolina.
• Acidi grassi: sono pressoché irrilevanti, anche se di buona qualità (molti omega 3).
• Colesterolo e fibre non sono cospicui.

Il brodo di pesce si presta alla maggior parte dei regimi alimentari, inclusi quelli per le malattie del metabolismo e per il sovrappeso. In quest’ultimo caso viene addirittura suggerito, in virtù della sua capacità saziante e per l’assenza di calorie.

D’altro canto, porzioni considerevoli di brodo di pesce sono controindicate per chi soffre di patologie gastriche (gastrite, ulcera), ernia iatale e incontinenza dello sfintere esofageo inferiore, malattia da reflusso (MRGE), ipocloridria e altre difficoltà digestive.

Viene sconsigliato anche a ridosso delle sessioni di attività motoria o sportiva.

E’ utile nella dieta contro la stipsi grazie all’abbondanza di acqua.

Se in gravidanza, secondo degli studi i gambi del prezzemolo bolliti potrebbero creare problemi al feto.

Per la conservazione potrete conservare per qualche giorno in frigorifero purché siano riposti in un contenitore di vetro. Mentre in congelatore dura fino a 3 mesi.

 

 

 

 

Il ragù:

In una padella mettiamo uno spicchio d’aglio in camicia, del peperoncino e un giro d’olio extravergine di oliva e facciamo prendere sapore e poi aggiungiamo il nostro pesce tagliato a dadini e facciamo cuocere per circa 2 minuti, una cottura veloce e a fiamma alta, togliamo il pesce dalla padella e lo mettiamo da parte, sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco e poi aggiungiamo il brodo di pesce (fatto in precedenza), lasciamo ridurre il tutto per qualche minuto.

Nel frattempo caliamo la pasta nell’acqua bollente e salata. Poco prima di ultimare la cottura (circa 3 minuti), scoliamo la pasta nella padella con il sughetto preparato in precedenza e mantechiamo, a fine cottura aggiungiamo il pesce e il prezzemolo ed impiattiamo.

Scorza di limone grattugiato sopra e…

Buon gusto!