Braciola di agnello in sous vide con cuore di cicoria
Per agnello si intende un esemplare giovane, età non superiore ai 12 mesi di pecora o di ariete, anche detto montone;
l’animale appartiene alla famiglia Bovidae, sottofamiglia Capridae, genere Ovis, specie aries; la nomenclatura binomiale dell’agnello, quindi, è Ovis aries.
L’agnello è una creatura domestica erbivora soggetta ad allevamento da parte dell’uomo. Può essere macellato in giovane età per la produzione di carne o, se lasciato maturare, destinato alla produzione di:
- Latte e derivati (pecora) ,lana (pecora e ariete) ,,carne (pecora e montone, quest’ultimo castrato o fertile).
L’agnello è una carne ricca di proteine di elevato valore biologico, è ideale per lo sviluppo della muscolatura. Non a caso è un tipo di carne particolarmente indicato per gli sportivi, anche perché contiene in più il ferro e le vitamine del gruppo B. Rispetto alla pecora, al montone e al castrato, quella di agnello è senz’altro la carne più delicata.
E’ preferibile cuocere l’agnello sulla griglia, arrosto o addirittura bollito. In questo modo è più leggero e non perde le vitamine e i sali minerali.
Noi di SAI CHE GUSTO abbiamo voluto usare una delle tecniche di cottura più sane che esista,proprio per non far perdere le proprietà di questa splendida carne e valorizzarne al massimo la sua bontà, ovvero la cottura, in suos vide!
Il sous-vide o cottura sottovuoto è una tecnica di cottura moderna che consiste nel cuocere gli alimenti all’interno di uno speciale sacchetto, progettato appositamente per resistere a una prolungata esposizione al calore senza rilasciare sostanze dannose per la salute. Il sotto vuoto ha diversi vantaggi: permette al calore di essere trasferito dall’acqua (o dal vapore nel caso del forno) al cibo, aumenta l’autonomia del cibo, togliendo cosi il rischio di ricontaminazione durante la
conservazione ,permette al sapore di rimanere intatto (ossidazione del cibo), previene l’evaporazione di umidità durante la cottura cosi da mantenere il suo sapore, e abbassa la crescita batterica aerobica.
Braciola di agnello in sous vide con cuore di cicoria
Ingredienti per questa ricetta:
- 3 braciole di agnello
- Olio evo 1 cucchiaio
- 1 pizzico di sale grosso a fine cottura
- Cuore di cicoria catalogna
- Pepe (opzionale)
- Rosmarino
Macchinari:
- roner
- contenitore d’acqua apposito (o una classica pentola)
- macchina per il sottovuoto
Procedimento:
per prima cosa andremo a mettere l’acqua nel contenitore apposito (si può utilizzare in mancanza di esso una classica pentola) e impostiamo il roner a 60 gradi per un tempo di 2 ore (Strumento indispensabile per la cottura sous vide, il roner interviene regolando la temperatura di cottura degli alimenti,mantenendo la temperatura dell’acqua attraverso il ricircolo di essa sempre alla stessa temperatura, ricordatevi di mantenervi tra i 48°C e gli 85°-90°C ).
Dopo di che ci dedichiamo alle nostre braciole,le mettiamo nell’apposito sacchetto per alimenti ,adatto alla cottura a bassa temperatura ,e le condiamo con un filo di olio evo ,il rosmarino e un pizzico di sale e di pepe ,e le andiamo a mettere sottovuoto con il macchinario adeguato.
Una volta che il nostro roner ha raggiunto i 60 gradi le immergiamo nel contenitore e attendiamo lo scadere del tempo ( non ha bisogno di particolari attenzioni questa tecnica ,perché fa tutto l’acqua,sembra lenta ma in realtà una volta inseriti gli alimenti nel sacchetto,bisogna solo gustare il risultato).
Nel frattempo ci prepariamo la cicoria catalogna ,la laviamo per bene e la tagliamo a striscioline sottili e la immergiamo in acqua fredda ,cosi da farla arricciare e mantenere un bel verde brillante.
Una volta che le nostre braciole sono cotte,apriamo il sacchetto e le possiamo gustare cosi come sono,in questo caso noi abbiamo optato per una fine cottura in padella ,scottandole da entrambi i lati ,creando una bella crosticina (chiamata reazione di Maillard) e la abbiamo impiattare con l’insalatina di cicoria,un pizzico di sale grosso,se volete potete condire il tutto con un filo di olio extravergine di oliva,ma quello buono!
