– Carbonara –

 

La storia della pasta alla Carbonara è un po’ ambigua, si dice sia nata con la comparsa degli americani, durante la seconda guerra mondiale, quindi con l’arrivo in Italia del bacon; chi invece dice che nasca nelle montagne e nei boschi delle zone del Lazio, dove i boscaioli andavano a fare legna per poi fare il carbone.

A noi di sai che gusto ci piace pensare che provenga da origini contadine, povere, come del resto tutta la cucina tipica romana, negli anni delle guerre, quando si aveva poco e niente se non maiali, galline e pecore con cui prodursi gli alimenti e che si chiami così per via del pepe che veniva messo in abbondanza sul piatto finale, da lì carbonara!

A prescindere dall’origine, questo è uno dei piatti più inflazionati del mondo, dovunque ci si rechi, c’è sempre! In tutti i menù dei ristoranti del globo.

 

Ma quale è la vera ricetta?

In realtà non esiste una ricetta vera e propria, quello che possiamo dire è che la ricetta della carbonara a Roma si fa così!

3 soli ingredienti per la magia, oltre ovviamente alla pasta, che siano spaghetti , come prevede la ricetta, oppure pasta corta come rigatoni o mezze maniche:

Guanciale non pancetta, pecorino romano e non parmigiano… e quella cremina tanto amata , che si ricava da una sorta di zabaione salato fatto esclusivamente con i tuorli dell’uovo fresco!

 

 

 

Ci sono dei trucchi?

Beh andiamo a scoprirli insieme realizzando la ricetta.

 

 

Ingredienti per 4 persone:

– 400 gr di guanciale (ma la quantità è opzionale)

– 4 uova

– Pecorino q.b.

– 110 gr di pasta, noi usiamo il rigatone!

– Pepe nero da macinare

 

Procedimento:

 

La prima cosa da fare quando si parla di carbonara è… sciogliere il grasso del guanciale a fuoco dolce dolce, lo si taglia a fettine di circa mezzo centimetro da cui poi si ricavano delle listarelle da circa 1 cm e si mette nella padella , ripetiamo… a fuoco basso ,così da far sciogliere il grasso, che poi ci servirà successivamente. Ah! Zero olio eh!!! Il grasso del guanciale è sufficiente.

Una volta sciolto il grasso si alza la fiamma e si fa diventare il guanciale croccante e si toglie dalla padella e si ripone in un recipiente, questo poi ci servirà alla fine, andrà messo sul piatto finito.

Si cala la pasta nell’acqua bollente precedentemente salata e intanto si va a preparare la famosa crema.

Dividiamo i tuorli dagli albumi, ovviamente in cucina non si getta nulla quindi con gli albumi potremmo andare a fare altre ricette come per esempio una frittata di cipolle o zucchine oppure un dolce come le meringhe .

Mettiamo i rossi in una boule di vetro, anche qui, precisazione, l’uovo è uno a testa! Aggiungiamo un po’ di pepe macinato a mano, che rilascia tutti i suoi aromi e sapori, ed andiamo a mescolare il tutto con una frusta, aggiungendo il pecorino grattugiato poco alla volta, amalgamato il tutto… piccolo trucchetto, si prende qualche listarella di guanciale croccante e si trita, si mette nella crema di uova e formaggio e si mescola. Ora la magia, al composto si aggiunge il grasso del guanciale caldo sciolto in precedenza e si continua a mescolare, altro pecorino e aggiungiamo un po’ d’acqua di cottura ,che contiene amido, e la mettiamo nel composto e mescoliamo fino ad ottenere una crema densa di colore giallo-arancio (così facendo il calore si trasferisce lentamente al composto, e avremo un prima pastorizzazione delle uova la seconda avverrà quando si mantecherà la pasta, ad una temperatura di circa 60-65 gradi, così da consumarle in tutta sicurezza, per evitare infezioni tipo salmonella, operazione può anche essere fatta a bagnomaria, con l’acqua sotto il punto di ebollizione).

Nella stessa padella dove abbiamo sciolto il guanciale andiamo a scolare la pasta e la saltiamo , molto al dente, per un paio di minuti cosi da “risottarla”, si spegne il fuoco e FUORI DAL FUOCO, cosa importantissima altrimenti si fa la frittata! Si aggiunge la cremina, si manteca per bene e si aggiusta con pepe e pecorino per avere la giusta densità della crema finale.

Impiattiamo finendo il piatto con una spolverata di pecorino, una macinata di pepe ed il guanciale croccante sopra e… BUON GUSTO!

QUESTA E’ LA VERA CARBONARA ROMANA …TUTTO IL RESTO E’ PANNA!