FONDO BRUNO
Si tratta di una salsa molto densa,di colore scuro , preparata con ritagli di carne e ossa, in particolare di vitello, manzo, pollo o addirittura selvaggina. Una cosa importante da sapere è che si devono usare ossa di animali giovani perché più ricchi di collagene che con la cottura prolungata si trasformano in gelatina, così da ottenere un liquido denso. Uno step fondamentale per la realizzazione del fondo bruno è il passaggio in forno delle ossa che vengono cotte fino a diventare scure, per poi essere immerse in abbondante acqua e aromi in cui cuocerà per almeno 4 ore. Se necessita di un ulteriore densità,si può utilizzare il roux come addensante, che consiste in una noce di burro infarinata e messa nel fondo.
Ingredienti:
- 1,5 kg di ossa di vitello
- 600 g di verdure miste (carote, cipolla, costa di sedano)
- 2 litri di acqua
- 1 bicchiere di vino rosso
- funghi secchi (opzionale)
- foglie di alloro
- un rametto di rosmarino
- 3-4 foglie di salvia (opzionale)
- un ciuffetto di timo
- mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro
- q.b. di olio extravergine di oliva
Procedimento:
- Si procede ,per prima cosa,con la sgrassatura delle ossa: si mettono ammollo in ciotola per almeno un’ora in acqua fredda, quindi si risciacquano e si dispongono su una placca. Infornatele a forno ben caldo a 250 °C per circa 30-40 minuti finché non risulteranno ben scure.
- Lavate e mondate le verdure tagliando a cubetti le carote, il sedano e la cipolla; quindi, fatele rosolare in una pentola con un filo d’olio. Aggiungete il vino rosso e fate evaporare la parte alcolica. Unite le ossa arrostite, versate 5 litri di acqua e aggiungete le foglie di alloro, il rosmarino, la salvia, il timo e il contratto di pomodoro.
- Portate a bollore a fiamma vivace, poi abbassate e proseguite la cottura per 4 ore eliminando con una schiumarola le impurità che verranno in superficie. Trascorso questo tempo filtrate il fondo di cottura e trasferitelo in una nuova pentola messa su fiamma dolce, facendolo ridurre ancora della metà. Una volta pronto fatelo raffreddare e conservatelo in frigorifero. Potete utilizzarlo per insaporire brasato e stufato ma anche altre preparazioni, per esempio ci si può condire un risotto ,ovviamente sta a voi e alla vostra fantasia poi scegliere meglio il suo utilizzo.. Si può conservare in frigorifero per massimo un massimo di 6 giorni. Oppure si può congelare ,magari in monoporzioni nel contenitore per il ghiaccio così da poter scongelare al bisogno.
