Si inizia a sognare al mare, alla spiaggia già in primavera quando le giornate più calde ci fanno sentire la stanchezza dell’anno passato … e poi, quando arriva la stagione più calda possiamo finalmente goderci momenti di relax, la natura, stare all’aria aperta e la voglia di vacanze e mare si fa sentire.

    La nostra sfacciata fortuna è di essere nati in Italia, una terra baciata dal sole e dal mare, e che mare! La Sardegna con le sue splendide spiagge ed acque cristalline, la Sicilia terra di passione e cultura con un mare che fa impallidire le più famose spiagge del mondo, la puglia con il calore della sua gente ed un mare da far invidia alle Maldive! La Calabria, toscana , la Campania, la Liguria, ecc, ecc.

Per non parlare di come si mangia in questi luoghi!!!

Dalla pasta con la bottarga al cacciucco, dagli spaghetti alle vongole alla pasta con i ricci, dalla fregola ai frutti di mare all’impepata di cozze, la calamarata, il polpo e patate, le sarde a beccafico, il pesce spada alla siciliana e chi più ne ha più ne metta!!!

     Il pesce noto per la sua digeribilità, per la sua leggerezza e per le sue poche calorie ci induce a portare in tavola cibi freschi e leggeri, con pochi condimenti, lavorato il meno possibile così da valorizzare tutto il sapore e la freschezza dell’alimento esaltando il  gusto!

Noi ci siamo avvalsi della professionalità di Simona Proietti, pescivendola di lungo corso, esperta e gran conoscitrice del prodotto ittico.

   Ha un banco al mercato rionale di Testaccio, il banco 95, dove tratta e vende pescato di altissima qualità,un prodotto che pochi su Roma hanno di quella fattezza! Un ulteriore punto a suo vantaggio è la possibilità di abbattere il pesce nella sua pescheria,ovviamente previa ordinazione, così da poterlo consumare crudo, l’abbattimento del pesce è una cosa fondamentale quando si parla di cruditè perché elimina i parassiti , batteri nocivi e tossine dannose come Escherichia Coli, Listeria, Salmonella, tutti responsabili di problemi gastrointestinali.

Il peggiore di tutti, si chiama Anisakis Simplex. È un verme che in fase larvale può contaminare pesci, come acciughe, merluzzo, nasello, salmone, sardina, sgombro, tonno, ecc,ecc.

     L’abbattitore permette di far raggiungere agli alimenti temperature tra i – 20 e – 40°C in pochi minuti.. Alimenti che conservano inalterate le loro caratteristiche ed elimina la presenza di larve e batteri.

Quindi tuffiamoci nel mondo del mare!

Che tipo di pesce ci hai portato Simona?

Simona- innanzitutto è un piacere essere qui, grazie dell’invito, oggi vi ho portato qualche esempio di pesce più comune o meglio quello che ha un pò più richiesta da parte del cliente ovvero:

orata, cozze, vongole veraci, gamberetti ,mazzancolle e questi splendidi gamberetti rossi di Mazara del Vallo che sono una prelibatezza!

questi sono tutti prodotti italiani di alta qualità, l’orata viene dal mare di Gaeta,le cozze sono sarde, le vongole ,già depurate e controllate provengono dal veneto, gamberetti e mazzancolle sono stati pescati nel mar mediterraneo.

Come si riconosce il pesce fresco?

per quanto riguarda il pesce con la lisca si riconosce dalla rigidità del pesce , dall’occhio se è ancora “vivo”, e non dalle branchie come erroneamente si dice perchè molti utilizzano un prodotto che fa sì che le branchie rimangano belle rosse ingannando il cliente, per quanto riguarda i gamberetti si capisce che è fresco dalla testa che tende a diventare scura, i molluschi come le cozze si riconoscono dal peso della singola cozza ,si deve sentire bella piena ed ovviamente devono essere chiuse, le vongole invece tendono a “respirare” e si riconosce la freschezza dal fatto che si muovono.

Simona ci fai vedere come si pulisce? a casa come dobbiamo comportarci?

partiamo dai conchigliacei, per prima cosa le cozze vanno controllate se sulla conchiglia hanno incrostazioni o cirripedi (ovvero i parassiti bianchi o grigi) dopo di che si stacca il biso, cioè la barbetta con la quale la cozza si attacca nel mare per alimentarsi, fatta questa operazione fa cucinata entro una mezz’ora perché poi muore, infine se troppo “sporca” superficialmente si gratta con il coltello o con una ramina e si sciacqua.

le nostre vongole come detto sono già spurgate ma comunque generalmente si sciacquano sotto acqua corrente  poi vanno battute una ad una per essere sicuri di non avere sabbia nel loro interno.

I gamberetti vanno solo sgusciati del carapace e tolto il budello che si trova appena sotto del dorso.

Per quanto riguarda il pesce a spina ,dobbiamo squamare ed eviscerare, e se necessario fare dei filetti eliminando poi le spine.

Quindi ora conosciamo la materia prima, la sappiamo scegliere e la sappiamo trattare, ci resta solo che cucinarla e poi consumarla o conservarla nella maniera corretta.

Zuppetta di pesce al vapore con riduzione di brodetto allo zafferano:

ingredienti:

1 orata

1 kg di cozze

½ di vongole veraci

6 gamberetti rosa

6 mazzancolle

4 gamberi rossi

prezzemolo

zafferano in polvere bio

strumenti necessari:

vaporiera

coltello per sfilettare

procedimento:

Una volta pulito il pesce ,teniamo da parte le lische e i carapaci dei gamberi e li mettiamo con i gambi del prezzemolo in una pentola dai bordi alti ,aggiungiamo 1 lt di acqua fredda e portiamo a bollore, dopo di che lasciamo cuocere il brodetto per circa 1 ora.

Quando il brodetto si è ben saporito iniziamo la cottura del nostro pesce, mettendo il primo cestello della vaporiera sopra la pentola (ricordate che l’acqua della pentola non deve toccare la vaporiera) e disponiamo cozze e vongole al suo interno , che hanno la cottura più lunga 15 minuti, copriamo e lasciamo cuocere,dopo 5 minuti aggiungiamo i filetti di orata nel secondo cestello superiore e chiudiamo,  lasciamo cuocere per 10 minuti il pesce, passati altri 5-6 minuti mettiamo i gamberi e le mazzancolle e terminiamo la cottura.

     Filtriamo il brodetto rimasto e aggiungiamo lo zafferano, ed impiattiamo.

Disponiamo al centro del piatto tutti gli alimenti ed al momento di servire il piatto irroriamo con il brodetto allo zafferano, un effetto scenico donando un sapore unico al piatto.

…e buon gusto!