Impasto per la pizza homemade

Sai che gusto oggi vi porta l’esperienza di un professionista un pizzaiolo, Vincenzo Morella.
Vincenzo ha studiato il suo impasto alla perfezione, si è formato in Campania e nel Lazio, e proviene da una famiglia di pizzaioli.
Vincenzo ha una pizzeria a Roma e i suoi consigli sono fondamentali perché noi vogliamo il piacere della pizza a casa, ma senza rinunciare al benessere, quindi un impasto leggero, lievitato un numero sufficiente di ore, che allo stesso tempo sia digeribile e non ci crei una sensazione di pesantezza.
Anche lo strappo alla regola è fondamentale e ovviamente anche in questo caso bisogna saper scegliere!
Vincenzo oggi è nostro ospite, e ci mostrerà un impasto che possiamo preparare a casa per fare una buona pizza, in più delle piccole tecniche che sono fondamentali quando si prepara la pizza in maniera domestica.
Andremo a realizzare un impasto idratato al 70 per cento con 30 ore di lievitazione:

Impasto per la pizza homemade

Ingredienti:

• 1400 gr di farina (Divisa in 2 tipologie, noi abbiamo usato una 00 semplice e un’altra artigianale macinata a pietra, quindi 1kg 00 e 400 gr di una più grezza).
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• 1 litro di acqua
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• 35 gr di sale
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• 35 gr olio di extravergine di oliva
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• 20 gr lievito di birra (in alternativa 7 gr di lievito secco).
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• Sai che: Se invece dell’olio extravergine di oliva, utilizzi un buon olio di semi di girasole, ottieni una pizza più fragrante.

Procedimento:

1. In una bull di vetro mettete poca acqua e scioglietevi dentro il lievito, poi aggiungete un kg di  farina e il litro di acqua, fate formare una pastella senza grumi, liscia.
2. A questo punto aggiungete piano piano gli altri 400 gr di farina e quando inizia a formarsi la “zucca”, aggiungete sale e olio, incorporate e poi fate riposare 15 min.
3. Trascorsi i 15 minuti impastate di nuovo per altri 15 sempre con una marisa dentro la bull.

• Questa operazione di reimpastare va fatta ogni 15 minuti finchè non ottenete un impasto che non “appiccica” più.

1. Non appena avete raggiunto l’impasto giusto, fatelo riposare in frigorifero per almeno 24 ore meglio se 30 coperto da pellicola, possibilmente nel cassetto delle verdure…(E’ l’unica zona del frigo che veramente ha la temperatura adatta).

• Quando dovete consumarlo lo tirate fuori dal frigo, preparate le palline per la vostra pizza, (Non dovete far altro che dividerlo in pezzi) e si fanno lievitare un ora, un ora e mezza.
• Si possono mettere fuori frigo con un panno umido, o nel forno aperto con la luce solo accesa per farle lievitare prima.

1. Lievitate le palline, si stendono in teglia, e si condiscono..

• Per la pizza con base bianca, condiamo con olio e sale e facciamo cuocere la teglia di pizza nella zona bassa del forno domestico “a terra”, per 10 minuti (al massimo della temperatura, in genere 250° per un forno domestico). 
• Poi finiamo con il condimento e la finiamo di cuocere a metà forno per altri 5 minuti.
• Stesso procedimento per base rossa, prima pomodoro e 10 minuti di cottura e poi terminiamo il condimento e cuociamo altri 3 – 5 minuti a metà forno.

Sai Che: il materiale migliore per la pizza in casa sono le teglie in ferro perché sono quelle che mantengono di più la temperatura, e nel forno domestico abbiamo il problema di mantenere la temperatura, come apriamo il forno la temperatura scende subito drasticamente.

Con questo sistema potete realizzare una pizza fatta in casa degna di nota. Non ci vogliono strumenti particolari né abilità particolari, Dovete solo mettere le mani in pasta!