La pasta choux

La pasta choux è sempre più diffusa in tutto il mondo, la troviamo in quasi tutte le pasticcerie italiane, sotto forma di bignè o profiterole.
Sebbene il nome sia chiaramente francese in realtà la leggenda vuole che siano stati i cuochi italiani al servizio di Caterina de Medici ad esportarla in Francia e a perfezionarla.
È una preparazione di base della cucina italiana e fa parte delle paste rigonfie, più nello specifico viene usata nella pasticcerie ma può essere utilizzata per preparazioni salate, servita come aperitivo, antipasto o buffet.
Le paste rigonfie hanno 2 caratteristiche fondamentali, la prima è che danno vita ad una pasta che in cottura si gonfia lasciando un vuoto al loro interno
(Questo vuoto viene riempito con delle farce), e la seconda è che la lavorazione si effettua in 2 tempi, mescolando la sostanza grassa con la farina e successivamente aggiungendo le uova.

Per la pasta choux:

  • Uova 120 gr
  • Farina 00 77 gr
  • Acqua 62 gr
  • Latte 62 gr
  • Burro 55 gr
  • Sale 2,5 gr
  • Zucchero 8 gr
  • Per un esempio di farcia:

Per lo Zabaione: 

  • 4 uova
  • 75 gr di zucchero
  • 75 grammi di liquore marsala



Procedimento:

  • Versate l’acqua in una casseruola con il fondo alto e ponetelo sul fuoco, al bollore aggiungete il burro, e una volto sciolto, la farina in una sola volta, avendo cura di girare energicamente senza sosta per addensare il roux.
  • Cuocete il roux fino a che non si stacchi facilmente dal fondo (Utilizzate sempre un cucchiaio di legno.

     Sai che:

(Non dimenticate che ad alte temperature il legno è il materiale più sicuro).

  • Versate il composto ottenuto in una bull di vetro, in alternativa potete scegliere una superficie in marmo o in acciaio, o ancora, lo in una teglia di metallo, fino a quando si fredda.
  • Introducete nella vasca della planetaria o in una ciotola il roux e con il cucchiaio di legno continuate a mescolare aggiungendo le uova una alla volta.

Sai che: Questo passaggio è importantissimo, non aggiungere un altro uovo se prima non avete incorporato tutto il precedente.

  • Versate la pasta ottenuta, che deve essere liscia ed omogenea, all’interno di una sac a poche, e disponete un foglio di carta da forno su una placca.

Sai che: Anche in questo passaggio dovete prestare attenzione ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Dovete riuscire ad utilizzarla in maniera agevole, deve avere la consistenza di una crema.

  • Create delle palline grandi all’incirca come una noce distanziando di ⅘ cm.
  • Con il dorso di un cucchiaio, o con la punta di un dito rigorosamente bagnati, appiattite la punta dei vostri bignè rotondi. E infornate a 180 gradi per 20/25 minuti a seconda del forno.
  • Sfornate e fate raffreddare su una griglia, questo vi permetterà di evitare condensa nel raffreddamento.

Sai che: appena sfornati, quando sono bollenti i bignè devono essere ben arieggiati, una griglia da forno fredda è l’ideale…

Una volta freddi, potete conservarli a chiusura ermetica fino ad una settimana, e potete utilizzarli con le farce che più preferite.

In questa ricetta abbiamo utilizzato uno zabaione, ma potete utilizzare farce dolci e salate, divertitevi nel realizzare profiterole bignè eclair o del finger food per aperitivo.



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