La pasta frolla:

La pasta frolla è un impasto di base della pasticceria italiana, anche se all’inizio quando è nata veniva utilizzata solo per preparazioni salate.

Si usa per biscotti, crostate, pasticceria mignon e tutte quelle preparazioni che hanno come caratteristica principale la friabilità.

La friabilità di questa preparazione è data dalla percentuale di burro che mettiamo all’interno, più burro contiene e più la nostra frolla sarà friabile, mentre lo zucchero, dà il colore al risultato finale quindi più zucchero aggiungiamo più la preparazione risulterà scura, meno percentuale di zucchero darà vita un impasto più chiaro.

Fa parte degli impasti friabili esistono tuttavia ad oggi due metodi più comuni utilizzati, ce ne sono diverse varianti ma i più utilizzati sono il metodo tradizionale e il metodo sabbiato.

 Il metodo tradizionale è praticamente quello che utilizzano un pò tutti quanti a casa dove andiamo a fare la classica fontana incorporiamo tutti gli ingredienti e una volta terminato l’impasto lo facciamo riposare in frigo mentre invece il metodo sabbiato consiste nel montare prima zucchero e uova poi aggiungere tutti gli ingredienti restanti, in ultimo la farina setacciata ma una volta  questa pasta ancora non abbiamo aggiunto il burro quindi cosa facciamo? Prendiamo dei pezzettini piccoli di pasta e li andiamo a sfregare con le mani proprio per creare dei granelli; a questi granelli in ultimo si aggiunge il burro e si deve tornare ad avere di nuovo un impasto omogeneo…terminata questa operazione abbiamo la pasta frolla realizzata nel metodo sabbiato o sablè.

 Noi andremo a preparare una nostra versione ovviamente, quindi facciamo la versione di sai che gusto e la facciamo seguendo le linee guida del metodo tradizionale perché questa rimane comunque la nostra interpretazione. La pasta frolla a prescindere dal metodo utilizzato necessita almeno di 30 minuti di riposo in frigo, quindi una volta realizzata la dobbiamo mettere in frigorifero poi se la teniamo un paio d’ore e meglio perché il burro ha modo di solidificarsi. 

Va tirata fuori dal frigo 5/10 minuti prima di doverla stendere se troppo solida andiamo a lavorarla un pò con le mani senza esagerare, perchè il calore delle mani scioglie il burro e un contatto prolungato rovina l’impasto. 

Ingredienti:

200 gr burro ben freddo di frigorifero ovviamente di alta qualità

4 uova utilizzeremo un uovo intero e tre tuorli 

150 gr di zucchero semolato

500 gr di farina tipo 0 0

un insaporitore potete utilizzare una aroma a vostro gusto, per esempio la vanillina, noi abbiamo scelto della buccia di limone che andremo a grattugiare del nostro albero quindi è un limone biologico è quello alla Roma che preferiamo in assoluto

Strumenti:

  • Mattarello
  • Piano da lavoro o spianatoia
  • Sac a poche

Sai che: La pasta frolla tantissime varianti per ottenere una pasta frolla di qualità occorrono ingredienti di qualità per esempio il burro deve essere un burro buono altrimenti si rischia che si sciolga prima idem per quanto riguarda la farina deve essere una farina di ottima qualità per la friabilità e per la digeribilità.

Sai che: l’elevata presenza di zucchero nella pasta frolla tende a farla scurire quindi il consiglio è quello di dosarlo bene.

Procedimento:

  • Per prima cosa andiamo a lavorare il burro con lo zucchero, 
La lavorazione a mano di burro e zucchero
  • Creato un panetto con burro e zucchero disponiamo la farina sul piano da lavoro, mettiamo dentro le uova ed il panetto e amalgamiamo tutti gli ingredienti, a mano.
Il panetto di burro e zucchero inserito nella farina

Sai che: e’ preferibile utilizzare uova a temperatura ambiente perché un uovo troppo freddo o troppo caldo si farà fatica a incorporarlo al composto quindi poi alla fine il risultato non verrà ottimale.

  • Ora possiamo aggiungere gli aromi ed il pizzico di sale.
  • Fatto questo, diamo all’impasto la forma di una sfera, chiudiamo nella pellicola e facciamo riposare per almeno 30 minuti in frigorifero.

Sai che: e’ bene lavorare poco l’impasto della pasta frolla perché il calore delle mani scioglie il burro e lo compromette.

Andiamo ora con la pasta frolla ottenuta a realizzare delle tartellette con la crema pasticcera e fragole, un paio di crostatine classiche alla marmellata e dei biscotti con il materiale di avanzo.

Andiamo a preparare una crema pasticcera, tagliamo le fragole da disporre sulle tartellette,  ora ci manca solo la gelatina…invece delle gelatine tradizionali noi utilizziamo una gelatina fatta da noi con confettura biologica di albicocche e un pochino d’acqua, andate a scaldarla e avrà la stessa consistenza soprattutto la stessa funzione di una gelatina qualunque.

Tolto l’impasto dalla pellicola andiamo a mettere un po’ di farina sulla spianatoia e dividiamo l’impasto in quattro parti stesa la pasta più o meno mezzo centimetro prendiamo dei pirottini adatti alle crostatine e li andiamo a oliare ed infarinare, foderiamo gli stampi con la pasta frolla prima di andare in forno andiamo a forare la pasta frolla con i rebbi di una forchetta, così perché evitiamo che si gonfi in cottura e che si spacchi, (questa operazione la rivediamo per tutti gli stampi) ne facciamo anche un paio classiche con la marmellata quindi quelle dove dobbiamo cuocere solo la pastafrolla le inforniamo a 180 gradi con forno preriscaldato per 10/15 min. Le classiche le realizziamo inserendo prima la farcia con la marmellata e poi chiudiamo con le strisce di pasta frolla prima di infornare.

E’ il momento delle tartellette con la frutta: Abbiamo trasferito la nostra crema pasticcera nella sac a poche, andiamo a riempire ora i dischi di pasta frolla ottenuti dalla prima cottura con la crema, a cospargere con le fragole e con la gelatina.

A questo punto tutto quello che abbiamo realizzato per voi è pronto:

  1. Tartellette alla frutta di stagione con la pasta frolla di base e crema pasticcera 
  2. Crostatine semplici con la marmellata
  3. Biscotti con l’avanzo della pasta frolla

Per questa lezione di cucina è tutto, vi ringraziamo e buon gusto!!

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