Trofie fresche al pesto.

 

Pesto alla genovese:

Il pesto alla genovese ha una storia di mare…una storia tutta ligure,

era un condimento che veniva usato sulle imbarcazioni navali per via dell’aglio, sia per i suoi benefici sia per la conservazione poi del prodotto.

Il pesto infatti è un’evoluzione dell’agliata una salsa a base di aglio. La sua storia è relativamente recente si parla dell’ottocento , anche se ci sono riferimenti nell’epoca romana, al giorno d’oggi è una delle salse base della cucina italiana conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo.

Quindi con l’arrivo dell’estate questa preparazione prende la ribalta, quando la pianta basica di questa preparazione ovvero il basilico è di stagione, viene usato in cucina in tante preparazione ,le più famose sono per l’appunto il pesto alla genovese oppure nella salsa di pomodoro, anche se viene utilizzato anche per insaporire piatti di pesce , oppure le verdure, ha una versatilità tale che si può utilizzare in una miriade di piatti, addirittura in infusione nei dolci.

Noi cercheremo di realizzare un pesto nella maniera più corretta possibile, ma con gli ingredienti alla portata di tutti! Non essendo liguri di nascita, cercheremo di non snaturare troppo la tradizione ,che per noi è la passione e l’idea della cucina regionale che fa della storia italiana un vanto ed un’eccellenza.

Ci scuseranno i cultori genovesi del pesto, ma promettiamo il massimo impegno!!!

Per fare un buon pesto la prima cosa da sapere è.. conoscere gli ingredienti:

il pesto alla genovese si realizza utilizzando ingredienti di altissima qualità seguendo la stagionalità dove gli ingredienti ,come il basilico che è la base del pesto ligure ,esprimono tutto il loro sentore.

L’aggiunta del basilico al pesto

Un ottimo olio extravergine di oliva:

La differenza tra olio di oliva e extravergine? In realtà, l’uno e l’altro prodotto sono mondi opposti con differenze e sfumature diverse e decisive.Sia l’olio extravergine che l’olio vergine sono estratti dalla prima spremitura delle olive. La differenza risiede nelle qualità organolettiche e nella percentuale di acidità. Per l’olio extravergine il limite è fissato a 0,8 grammi per 100 grammi, per l’olio vergine invece il tetto massimo è di 2 grammi per 100 grammi. Olio extravergine di oliva deve essere puro e avere caratteristiche chimiche e organolettiche ben delineate: colore, odore, consistenza e acidità che non deve superare 0,8 grammi per 100 grammi. Inoltre, l’olio extravergine si ottiene sempre e solo attraverso processi meccanici.

L’aggiunta dell’olio al pesto

I pinoli:

 sono un’ottima fonte di minerali, vitamine e acidi grassi alleati della salute cardiovascolare. I loro grassi monoinsaturi possono aiutare a ridurre il colesterolo “cattivo”. Inoltre l’acido pinoleico sembra aiutare la perdita di peso riducendo l’appetito.

il formaggio:

si utilizza il parmigiano ed il pecorino romano.

 il parmigiano  È un formaggio semigrasso prodotto con latte vaccino crudo che presenta una pasta dura, finemente granulosa, di colore bianco o paglierino e crosta di colore paglierino naturale. È caratterizzato da un gusto fragrante, delicato e saporito e mai piccante.

il pecorino romano, prodotto in Sardegna e nel Lazio, è un formaggio a pasta dura e cotta, realizzato con latte intero di pecora. Si presenta con una crosta sottile di color avorio chiaro o paglierino naturale, a volte cappata di nero. La pasta leggermente occhiata di colore bianco è compatta, friabile e croccante dal gusto sapido e lievemente piccante.

 

La scelta:

Per fare un pesto alla genovese di qualità, bisognerebbe scegliere ingredienti di qualità!

Per esempio il basilico ligure, meglio ancora se di Pra, che ha caratteristiche organolettiche uniche; si distingue per le sue foglie medio-piccole dal colore verde leggero e per il suo profumo delicato e sapore intenso, l’olio extra vergine di oliva ligure, che è un olio seppur fruttato ma molto equilibrato nel gusto rispetto ad altri oli che sono molto più “forti” il sale grosso di trapani estratto a freddo ,Aglio di Vessalico, che viene coltivato nel territorio della Alta Valle Arroscia, in provincia di Imperia, il parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, e il formaggio fiore sardo stagionato oltre 10 mesi.

Questi sarebbero gli ingredienti perfetti per il pesto originale e di alto livello, ovviamente non tutti hanno la possibilità di reperire questi ingredienti specifici, quindi noi utilizzeremo ingredienti alla portata di tutti.

Come trattarli:

da non sottovalutare anche come si realizza il pesto!

Per esempio l’uso dei corretti materiali fa la differenza!

Cosa fondamentale è l’utilizzo del mortaio, “pestare” il basilico senza scaldarlo e senza rompere la clorofilla per non farlo ossidare, come si potrebbe fare con un frullatore è una cosa importantissima! Se si dovesse utilizzare un frullatore, per via del poco tempo, una buona regola è mettere nel congelatore il contenitore superiore del frullatore ,dove verranno poi sminuzzate e tritate le foglie di basilico, per non farlo scaldare e mantenere il colore verde evitando l’ossidazione.

Cosa importante è che il basilico, dev’essere verde, integro, e soprattutto asciutto! l’acqua “rovina” le foglie,e le fa annerire, compromettendo il colore del pesto.

Conservazione:

Una volta fatto il pesto o lo consumiamo subito, che è la scelta più consigliabile, o lo mettiamo in frigorifero per 3 o 4 giorni in dei vasetti di vetro sterilizzati ed una volta utilizzato al pesto rimanente ci si mette sempre sopra una copertura d’olio evo per evitare l’ossidazione, e anche per cercare di limitare il formarsi di muffe, possiamo anche metterlo in dei barattoli sterilizzati per l’inverno chiusi bene e posti sottovuoto. Si può anche congelare in freezer all’occorrenza ,e può essere conservato fino a 2 mesi.

 

Ingredienti: (Per 4 persone):

– 100 gr di foglie di basilico

– 1 spicchi d’aglio

– 100 ml di olio extravergine

– 70 gr di Parmigiano Reggiano

– 50 gr di Pecorino romano o fiore sardo

– 15 gr di pinoli (1 cucchiaio da tavola)

– 1 pizzico di sale (possibilmente grosso)

Procedimento:

Fare il pesto alla genovese è molto semplice, ovviamente bisogna avere quelle piccole accortezze che fanno la differenza…

Si parte dal basilico naturalmente, essendo l’erba principale di questa ricetta, si staccano le foglie dal rametto e si mettono nel mortaio, attenzione le foglie devono essere asciutte perché l’acqua tende a macchiarle e ad annerirle, si aggiungono i pinoli, il sale , e i due formaggi, parmigiano e pecorino e l’aglio, infine si aggiunge l’olio extravergine di oliva così da amalgamare bene gli ingredienti e soprattutto per “proteggere” dall’ossidazione il composto. e si inizia a pestare! pestare eh! altrimenti le foglie si ossidano, quindi con un movimento verticale e non circolatorio che creerebbe frizione quindi calore.

Si continua fino al raggiungimento di una salsa omogenea e ben bilanciata con tutti i suoi odori e sapori, ovviamente assaggiate sempre cosi da correggere le eventuali imperfezioni a proprio gusto.

la salsa del pesto alla genovese si può utilizzare in molte preparazioni, come ad esempio l’uso nel condimento per la pasta, la pasta ideale sono le trofie con l’aggiunta di fagiolini sbianchiti e le patate bollite tagliate a piccoli pezzi, oppure si può utilizzare per condire del pesce al forno o alla griglia , si può mettere su delle bruschette come antipasto… l’utilizzo poi sta a voi deciderlo facendo, come al solito, prove ed esperimenti culinari che con la giusta fantasia possono regalare piatti davvero speciali.

Buon Gusto!

Qui sotto troverai il video completo su YouTube per la realizzazione del tuo pesto fatto in casa! Buona visione.