Sfida di cucina indetta da Simone Rugiati, grande chef e grande persona, simpaticissimo e di grande competenza!
Questa challenge di cucina aveva delle regole:
– Piatto vegetariano
– Il porro protagonista del piatto
– Avere delle salse di accompagnamento
– Ed usare delle tecniche di cottura
Noi di “sai che gusto” abbiamo voluto portare all’attenzione del pubblico che ci segue varie tecniche di cottura che possono rivelarsi delle vere alleate in cucina, perché oramai al giorno d’oggi molte di queste tecniche sono usate in modo errato o non usate per nulla o inconsapevolmente, ormai si cucina per forza di inerzia senza nemmeno renderci conto di cosa si fa!
Abbiamo voluto usare la bollitura, con la quale sbianchire il porro, la griglia, dove piastrare il porro, la cottura in forno con la quale gratinare il porro e visto che nella cucina la parola chiave è zero sprechi abbiamo voluto friggere gli scarti. Perché in cucina non si spreca nulla!
Abbiamo usato altre tre tecniche di cottura poi per creare le salse di accompagnamento, tecniche un po’ inusuali nell’immaginario collettivo ma che in fondo sono tecniche che anche le nostre nonne usavano in passato…ovvero, la vaso cottura basti pensare alle conserve di pomodori, la tecnica a vapore, che veniva usata sfruttando il vapore di un altra pentola con un liquido quindi con un notevole risparmio… e il sous vide tecnica di cottura a bassa temperatura controllata da un macchinario chiamato roner, quest’ultima di nuova concezione perché si parla di sottovuoto e cottura a bassa temperatura in acqua costante.
Abbiamo usato ovviamente tutte le verdure di stagione come giusto fare nei vari periodi dell’anno, perché la natura ci offre tutto il necessario per poter apportare al nostro corpo i nutrienti essenziali per una corretta alimentazione.
Ingredienti:
Per la preparazione del porro:
– 4 porri
– 1 cucchiaio di pangrattato
– 1 cucchiaino di curcuma
– sale
– pepe
– olio extravergine di oliva q.b.
– olio di semi di arachidi q.b.
Per le salse di verdura:
– 1 broccolo romanesco
– 1 radicchio
– 5 carote
– olio extravergine di oliva
– sale q.b.
La salsa per il radicchio agrodolce è così composta:
– 2 cucchiai di vino rosso
– 1 cucchiaino di aceto
– 1 cucchiaio di zucchero di canna
– sale q.b.
– pepe q.b.
Procedimento:
Per prima cosa mettiamo una pentola con dell’acqua la saliamo e la portiamo a bollore, laviamo e mondiamo il porro lasciano le parti verdi da una parte che ci serviranno successivamente per friggerle.
Una volta che l’acqua bolle aggiungiamo il porro (la parte bianca) e lo sbianchiamo per circa 3 minuti, lo scoliamo e lo dividiamo per il senso della lunghezza, dopodiché mettiamo la padella di ghisa sul fuoco, portiamo a temperatura e piastriamo il porro!
Una volta che la nostra verdura è ben grigliata la disponiamo su una leccarda, ricoperta da carta forno, e la “copriamo” con il pan grattato precedentemente lavorato con la curcuma, l’olio extravergine di oliva ed un pizzico di sale, e mettiamo in forno a 220 gradi per 10 minuti con il grill, in modo da finire la cottura e gratinarlo.
Ora ci occupiamo delle salse!
Per prima cosa laviamo bene le carote e eliminiamo le parti non edibili, lasciando la buccia dove ci sono molti nutrienti, le tagliamo a “rondelle” e le mettiamo in un barattolo, in questo caso della “Bormioli” con chiusura ermetica, aggiungiamo ⅔ di acqua, sale e olio evo, chiudiamo e via in microonde per 6 minuti, poi una volta finito il tempo di cottura lo lasceremo riposare per circa 20 minuti prima di andare a creare la salsina , frullando il tutto.
La seconda verdura con la quale andremo a fare una salsa più grossolana sarà il radicchio. Questa l’andremo a fare in sous vide.
Ovvero la laviamo, la mondiamo e la mettiamo in un sacchetto apposito per la cottura di alimenti in cbt aggiungendo la salsa agrodolce, formata da vino, aceto, zucchero di canna, sale e pepe, e mettiamo sottovuoto. Nel frattempo abbiamo portato l’acqua a temperatura desiderata con il roner , ovvero 85 gradi, aggiungiamo il sacchetto con il radicchio e lasciamo cuocere per 20 minuti circa. Dopo di che toglieremo il tutto dal sacchetto, faremo ristringere il succo fuoriuscito e andremo a frullare creando la nostra seconda salsetta!
L’ultimo passaggio è il broccolo romanesco a vapore:
Laviamo e puliamo il broccolo togliendo solo la parte del torsolo, e lo disponiamo nella vaporiera, poniamo la vaporiera al di sopra della pentola con l’acqua che sobbolle e lasciamo cuocere per circa 15 minuti, dopo di che aggiungiamo un filo d’olio evo, un pizzico di sale e frulliamo il tutto, creando una purea di broccoli fantastica!
Ora abbiamo tutti gli alimenti pronti è il momento di impiattare! Disponiamo il tutto a nostra fantasia e…
Buon gusto!!!