Risotto senza lattosio con salsa di pomodoro e basilico

Risotto senza lattosio con salsa di pomodoro e basilico

Risotto al pomodoro fresco senza lattosio mantecato con fiore sardo

Ingredienti:

  • riso carnaroli
  • pomodori freschi maturi
  • basilico
  • formaggio fiore sardo stagionato
  • cipolla
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • olio evo
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • per il brodo vegetale:
  • pomodoro
  • sedano
  • carota
  • cipolla
  • acqua fredda

Procedimento

Iniziamo con fare un buon brodo vegetale…

Il brodo vegetale è una preparazione di base della cucina italiana, tra le più semplici e versatili che ci siano. Infatti è il compagno ideale per risotti, vellutate,ci si può cuocere anche la pasta facendo prendere alla stessa un sapore più intenso.

per ottenere un buon brodo vegetale la cosa più importante è la scelta delle verdure: rigorosamente freschissime . Sono ammesse perciò tutte le personalizzazioni che si vogliono. Si parte sempre da acqua fredda per garantire la perfusione dei nutrienti che si disperderanno nel liquido di cottura finale, ovvero il brodo assumerà un sapore molto più intenso

Il brodo non verrà mai salato, ma va salato all’occorrenza ,per esempio verrà utilizzato per dei risotti o altre preparazioni ,dove diventerà liquido di governo il brodo consumerà per effetto di riduzione.

Brodo vegetale filtrato

Mondiamo le verdure.

Il taglio delle verdure è molto importante, tagliando le verdure non in maniera grossolana ,ma in piccoli pezzi conferirà al liquido finale di avere un sapore più intenso e accelera anche la cottura (taglio a macedonia ,una dadolata di circa 1 cm di spessore). Quindi sbucciate la carota , tagliate le estremità e procedete a farla in tocchetti ,si può anche lasciarla con la buccia stessa, ovviamente lavandola bene, perché contiene molta fibra e quindi dare maggiori vitamine al nostro brodo ; passate al sedano: eliminate la parte finale e quella delle foglie che se da un lato rilasciano vitamine dall’altro intorbidiranno il brodo, poi dividete ogni gambo in 4 o 5 parti ,proseguite tagliando il pomodoro ( che contiene delle proprietà che attraverso i suoi semi purificheranno il brodo) in due parti e infine sbucciate la cipolla e tagliatela in 4 parti. Versate tutti gli ingredienti in una pentola capiente e alta, per consentire alle impurità di fare da sedimenti e quindi posizionarsi sul fondo, aggiungete il pepe nero in grani e coprite con 2 litri di acqua fredda . Accendete la fiamma e portate a bollore, dopodiché abbassate leggermente lasciando sobbollire il tutto per circa 35 minuti e poi 10 minuti di riposo cosi che le impurità si depositano sul fondo del tegame e poi si procederà alla filtratura che si potrà eseguire in primis con uno cornetto cinese( Colino filtro conico) . A fine cottura aggiustate di sale e filtrate per raccogliere le verdure . Nelle verdure consentite per il brodo ci sono tutte le verdure di stagione ,finocchi, zucchine ,sedano rapa, asparagi etc etc ,alloro (per 5 lt di acqua basta 1 foglia) barba dei finocchi e gambi di sedano ricchi di acido folico che rende il nostro organismo anti ossidante. Gli ortaggi non consentiti per un brodo vegetale sono i peperoni, i carciofi, la melanzana,i broccoli.

Salsa di pomodoro fresco…

Salsa di pomodoro,passata a mano

Prendiamo 2 kg di pomodori freschi biologici ben maturi, li laviamo per bene e li tagliamo in quattro parti per poi metterli in uno pentola dove li cuoceremo per circa 1 ora, girandoli di tanto in tanto per non farli attaccare,in questa fase non andremo ad aggiungere liquidi perche il pomodoro in cottura rilascera parecchia acqua.

Dopo di che li passeremo per eliminare la buccia e i semini,cosi da ottenere la salsa,che poi continueremo a cuocere per circa 30 minuti.

Aggiungeremo il sale ed il basilico fresco solo a cottura ultimata (il basilico andrebbe consumato ad una temperatura di 50-60 gradi massimo dopo di che diventa amaro ,per via della sua tossicità ,soprattutto nelle piante più piccole il basilico per via della sua tossicità,esso contiene sostanze tossiche quali ad esempio l’estragolo)

Ora passiamo al riso…

Il Carnaroli è un riso italiano molto pregiato, caratterizzato da un chicco lungo, consistenza soda, alto contenuto di amido (ha un elevata quantità di amilosio: l’amilosio è uno dei due polisaccaridi che compongono l’amido )e un’eccellente tenuta di cottura,non scuoce.

La coltivazione del Carnaroli avviene tradizionalmente nella zona a cavallo tra Lombardia e Piemonte, attorno al corso del Po.
Le caratteristiche del chicco Carnaroli sono qui indicate:

  • Colore del pericarpo: bianco
  • Lunghezza: lunga
  • Forma: semi affusolata
  • Perla: centro-laterale
  • Striscia: assente
  • Dente: pronunciato
  • Testa: oblunga
  • Sezione: tondeggiante

Tra i tipi di riso, il Carnaroli è tra quelli più digeribili ed è più facile assimilarne le proprietà nutrizionali. E’ un regolatore della flora intestinale batterica e favorisce il transito intestinale. È utile anche per la sua azione disintossicante,per l’apparato gastro-intestinale, grazie alla sua formazione lipidica e alle fibre che contiene, compie un’azione stimolante sull’intestino, favorendo la sua regolarità. Il riso Carnaroli contiene in buona quantità anche un aminoacido essenziale, la lisina e una quota minore di proteine. Contiene acidi grassi essenziali ed è una fonte importante di potassio, indicato per chi ha problemi di ipertensione arteriosa. Il vantaggio del riso Carnaroli, come quello di altre tipologie di riso, è il suo essere privo di glutine che lo rende adatto anche ai celiaci.

Partiamo con tagliare mezza cipolla a brunoise ( ovvero è la prosecuzione del taglio a julienne. Infatti, una volta tagliate le verdure a bastoncino, si continua tagliandole a dadini di misura da 1 a 3mm) e la mattiamo in una pentola dai bordi alti con un filo di olio evo,facciamo imbiondire la cipolla e dopo di che mettiamo il riso a tostare per qualche minuto,dopo di che sfumiamo con il vino,facciamo evaporare la parte alcolica e aggiungiamo il brodo precedentemente fatto di volta in volta ( Il risotto deve sempre bollire,per permettere al riso di rilasciare l’amido in cottura e va sempre “curato” ovvero girato spesso,senza schiacciarlo però per evitare di rompere i chicchi.)

aggiungeremo la salsa di pomodoro solo negli ultimi 3 minuti di cottura,e mantechiamo a fuoco spento con il parmigiano stagionato.

Il fiore sardo stagionato…

la lunga stagionatura dei formaggi li priva del lattosio o per lo meno ne riduce le quantità al minimo,più è lunga meno rischi si corrono per chi è intollerante alle proteine del latte. Durante questo processo accade un fenomeno chiamato proteolisi,ovvero gli enzimi presenti nel siero e nel latte si trasformano in caseina fino a ridursi in amminoacidi liberi più semplici da assorbire per l’organismo umano.

In questo caso abbiamo utilizzato un formaggio di media stagionatura,per la mantecazione ,il Fiore sardo formaggio che affonda le proprie radici in epoca antecedente la conquista romana della Sardegna. La stagionatura avviene in cantine fresche, umide e ben aerate, e si protrae per un periodo minimo di tre mesi e mezzo per il formaggio da tavola e di almeno sei mesi per quello da grattugia.

Impiattiamo il risotto su di un piatto piano aggiungendo scaglie di parmigiano pomodorini freschi e basilico…e buon gusto!

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